Процес у коме грануле скроба набубре, пуцају и формирају хомогени раствор -попут пасте у води на одговарајућој температури (која варира у зависности од извора скроба, обично у распону од 60 до 80 степени) познат је као желатинизација. Суштина желатинизације лежи у кидању водоничних веза између уређених и неуређених (кристалних и аморфних) молекула скроба унутар гранула, што доводи до њиховог дисперговања у води и формирања колоидног раствора.
Процес желатинизације се може поделити у три фазе:
(1) Фаза реверзибилне апсорпције воде: Вода улази у аморфне делове гранула скроба, изазивајући благи пораст запремине. Ако се у овом тренутку охладе и осуше, грануле се могу вратити у првобитно стање, а њихова двострука ломљивост остаје непромењена.
(2) Фаза неповратне апсорпције воде: Како температура расте, вода продире у интерстицијске просторе између кристалита скроба, што доводи до значајног и неповратног узимања воде. Феномен двоструког преламања постепено се смањује све док потпуно не нестане-процес који се такође назива „отапање“ кристалности-и грануле скроба набубре до 50 до 100 пута од првобитне запремине.
(3) Коначна дезинтеграција гранула скроба, при чему се сви молекули скроба у потпуности распршују у раствор.
Скроб који је прошао желатинизацију се такође назива „алфа-скроб“ (-скроб). Дехидрацијом и сушењем свеже припремљене каше желатинизованог скроба може се добити аморфни прах који се лако распршује у хладној води; овај производ је познат као „растворљиви алфа-скроб“.
Методе за одређивање желатинизације скроба:
То укључује оптичку микроскопију, електронску микроскопију, анализу трансмисије светлости, вискозиметрију, одређивање снаге бубрења и растворљивости, ензимску анализу, нуклеарну магнетну резонанцу (НМР), ласерско расејање светлости и друге. У индустријским окружењима, вискозометрија и одређивање снаге бубрења и растворљивости су најчешће коришћене методе.
